老川味苍蝇馆中来(图)

吴鸿/中信出版社/2015年11月吴鸿/中信出版社/2015年11月
——读吴鸿《舌尖上的四川苍蝇馆子》

怎将餐馆和苍蝇联名?

首届鲁奖得主张新泉先生作一首类似民谣的小调来介绍苍蝇馆子,原来是专指那些遍布街巷的类似大排档的食店,特色概之如下:店铺窄小、设备简陋、卫生不洁,拿得出一二种霸道的菜品,味道未必最美,但一定是独特的。另外,老板热情,使客人萌生宾至如归的温馨感。“苍蝇”也是川人的一种爱称、自嘲和谦虚,意在形容馆子的小和价格的实惠。

苍蝇馆子又岂在四川?中国饮食文化源远流长,因地域、风俗、理念之间的差异,各成一脉风格,经百余年,便有了“四海名吃,五湖佳肴”之说,八大菜系更名震海内外。如此说来,苍蝇馆子遍布全国各地。

美食家袁庭栋在本书的序中提及,依据“食”的目的和层次不同,可将之划分为五个等级:吃得饱、吃得好、吃排场、吃文化、吃味道。有人认为食出文化方是高境,其实尚有返璞归真,即味道本身。本书讲的就是求“知味”——苏东坡更直观,管此叫“至味”。

品地方味不宜去酒店,而要去苍蝇馆子。前者吃的是仪式、排场,星级大厨虽固然有水平,但是技艺博杂,地方味就欠专业了。非老吃货很难理解下小馆子,怕会像《半生缘》中石翠芝的妈妈那样说:“那儿的东西能吃吗?”其实饮食首讲味蕾的满足。

俗话说,酒香不怕巷子深。苍蝇馆子大多是夫妻档,顶多请个洗碗端菜的,并无多余资金打广告,然而只要味道上具有一定的吸引力,自有食客上门来,除了底层工人,也不乏开名车穿名牌的人。大家同踞一隅,共拼一桌,吃得汗水淋漓,此时没什么层次之差,只有置于油腻桌面上的美味。同桌共食可以增进感情,在中国展现的是最明显不过了。

因观念误解而错过美食是很可惜的。而随着经济发展,诸多苍蝇馆子逐渐关门或扩张转型,以致一些正宗手艺也悄无声息的失传,亦为憾。

本书作为一本生活美食随笔集,记录的是吴鸿多年来对苍蝇馆子的种种体验,除了美食本身的味道,还有当地的风土人情味。语言的文学性虽是本书的一个缺陷,但那种如同老友闲话的口吻增加了文章与读者的亲和感。

书中介绍的四十家苍蝇馆子各有招牌菜,有的极具知名度,比如芋儿笋子鸡、羊肉蹄花汤、客家肥肠等;有的似乎寡闻,比如芙蓉大道舒炖肉、柴火鸡、石板鸭、李孃兔头等,但从吴鸿的讲述中,也可看出其悠久和美妙。

同一种菜肴,不同馆子之间又存在些微小差异,却构成了霄壤之别。其一,是真有苦心研制成的秘方;其二,也有秘诀是公开的,但畏苦畏繁琐不肯坚守,甚至偷工减料,自砸招牌。若能踏实经营苍蝇馆子,收益必当可观,须知许多酒店养着一群员工,经常陷入负债经营,那可真不如做小了。

本书的另一个遗憾的是未将美食之所以美的缘故点出来,让读者在寻味的同时,也能恍悟其中奥妙,主要是作者本人也并不熟谙。然而,地道的滋味岂是用言语就能道尽的?地道的手艺又岂是按部就班就能做成的?不求甚解,只管寻味,也可以算是留给美食的另类回味吧。 (江泽涵)

作者:江泽涵
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