赏味 趣味 年味

新春将至,除了“洗邋遢”,开油锅炸煎堆在以往也是许多番禺人迎接新春的“必修课”。炸煎堆,炸的不仅是煎堆,还有炸油角、炸糖环、炸蛋散等,寓意来年红红火火、团团圆圆、生活富足。煎堆、咸水角、蛋散在日常成了茶楼早市的点心,而在年前年后,它们为新春增添了点点年味。

煎堆者,以糯粉为大小圆,入油煎之,以祭祀祖先及馈亲友者也。明末清初文学家屈大均在《广东新语》中已有记载:“广州之俗,以烈火爆开糯谷,名曰爆谷,为煎堆心馅。”清末民初的一首《羊城竹枝词》也有“珠盒描金红络索,馈年呼婢送煎堆”之句,可见当时已有把煎堆作为年宵礼品之俗。煎堆呈球形,寓团圆之意。以糯米粉做皮,按各家喜好,表皮或匀布芝麻;爆谷拌花生、砂糖为馅。油炸时,边炸边不停翻动,使其厚薄一致,圆圆匀称,直到表皮金黄。吃的时候表皮脆,馅香甜。

油角按口味分有甜的和咸的,甜的一般用米酒玻璃瓶碾碎炒熟的花生米,加入白砂糖、炒熟的芝麻,再加入椰丝,掺匀作为馅子;咸的馅料有猪肉碎、韭菜、虾米、冬菇、沙葛等。按口感分则有脆的和酥的。制作油角时先将面粉加上鸡蛋、猪油和成面团做角皮。加猪油的则做成酥脆的皮(有人亦称其为酥角以作区别);不加猪油的,皮就会很脆。把和好的面团碾成薄片,用圆型玻璃茶杯作模具,做成一片片圆型角皮,放入馅料成半月型角子,圆边捏紧并扭上花纹,放进油镬炸成金黄色。以前一家大小围在一起做油角时都会比赛谁捏花边捏得又快又靓,现在不仅一家人在一起做油角的机会少之又少,几乎绝迹,而且有了专门的模具压边了。

如果说煎堆油角是过年食品的主角,那么蛋散和糖环可以说是配角。因为后两者多是用前两者的边角碎料做的。蛋散是用做油角的面粉皮边角料,加少许水,重新和面团,再擀成薄块,厚约2-3毫米,撒上些黑芝麻,再用擀面杖在表面压过,切成小长方块,在小方块中间下一刀,交叉穿过成麻花状,落油镬炸至浅黄色即可。糖环同样是以面粉团的边角碎料搓成条状,再接拼成花朵状或金钱形状,落油镬炸至金黄色。

笔者小时候,大人还会用这些边角碎料做成各式动物分给每位小孩,例如将面粉皮包上做油角余下的馅料,做成椭圆形的鸭子身体,在上面划上菱形花纹代表鸭子的翅膀和羽毛,再将面粉搓成条,做成鸭子的颈和头。也有小孩将余下的材料做成各式动物和卡通形状,待油炸后看谁做的还能保持原状,更神似原型。炸煎堆当天,通常还会煮一锅“头菜粥”,中和一下油炸食品的“热气”。所以,炸煎堆在以前是个大日子,因为食物丰富,又乐趣无穷,热闹的气氛很有过年的味道。

一家大小围在一起,亲手做煎堆油角,虽然比现在到市场上买更麻烦更辛苦,但过程中的温馨和乐趣,却是买不来的愉悦。炸好煎堆后,待稍凉后,便会分成多份,分发给亲戚朋友或左邻右里,一来是互相欣赏大家的手艺和出品的味道;二来是联谊感情。现时人们热衷于亲子农家乐,并不在乎能让小孩分清“五谷”,更多的是享受一家人其乐融融。炸煎堆也一样,并不在乎手艺多精味道多好,而是它带给我们更多的温情和年味。

(李敏珊)

作者:李敏珊
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